Cabernet Club: «Нет инструмента удобнее, чем Restoran.kz»

Cabernet Club не случайно считается одним из лучших винных ресторанов в Астане, ведь его возглавляет прочный, давно сложившийся тандем управляющего и шеф-повара. Евгений Куприев и Евгений Плешаков — команда, прибывшая из Москвы, специально для того, чтобы привнести новое дыхание в ресторанный бизнес Северной столицы и использовать колоссальный опыт, полученный при работе в лучших заведениях Москвы.

Как научиться работать в команде, как произвести положительное впечатление на гостя, на что стоит обратить особое внимание при работе в ресторане — рассказал в интервью Restoran.kz Евгений Куприев — управляющий и сомелье Cabernet Club.

Как всё начиналось?

Моя карьера началась с должности бармена в 2005 году, когда я переехал из Воронежа в Москву. Сейчас я понимаю, что на тот момент у меня не было и десятой части тех навыков и черт характера, которые нужны для работы с людьми, но мне безумно нравилось работать в баре, до сих пор считаю, что это лучшая профессия в мире!

В 2008 году я, по счастливой случайности, попал в культовое для московских тусовщиков место — совместный проект ресторанного дома Андрея Делоса и Ginza Project — ресторан «Манон» — первый в своем роде в Москве «бар с танцами» для «сливок» общества. Именно здесь я точно осознал, что в ресторане важны не только кухня и сервис, но и атмосфера. Всего за год я прошел путь от помощника бармена до бар-менеджера. Эта должность подразумевала обширные знания об алкогольной продукции, увлечение винами в итоге привело меня в школу сомелье «Энотрия», которую я окончил в 2012 году, и с тех пор полностью погрузился в работу сомелье. Я трудился в различных ресторанах, где отвечал за работу бара, винную продукцию и функционирование заведения в целом. А теперь в Астане я занимаюсь рестораном Cabernet Club.

Работа с гостями — это «ручной труд»

Наше заведение было первым рестораном в Астане, в котором вино и гастрономия являются основополагающей частью, но всё это не имело бы значения, если бы не было подкреплено высочайшим сервисом. Сервис всегда для нас был и остается на первом месте.

Кроме того, мы не только ресторан, но и винный бутик, с уникальным набором услуг: это и подбор вина для коллекции, заказ редких вин, услуга Privat Wine Club, которая позволяет, членам клуба хранить в нашем ресторане заранее приобретенное вино, по ценам ниже, чем в меню. Также мы занимаемся доставкой вин, винных аксессуаров и бизнес-подарков, проведением дегустаций и энно-гастрономических ужинов, которые позволяют раскрыть магию сочетания вина и еды.

Сервис и работу с гостями я называю «ручной труд», грамотно подобранный персонал должен помнить все предпочтения гостей: любимое вино, блюдо, любимый стол и т.д. Тогда непременно возникнет желание вернуться вновь, гость будет доверять ресторану свои важные события и чувствовать себя здесь комфортно. Это основной принцип работы с гостями, на который ориентируется вся наша команда.

Ресторану нужно, чтобы случилась «магия»

Что самое важное в ресторане? Я не готов выделить что-то одно, кухня и сервис — это фундамент, но нужно нечто большее, нужно, чтобы случилась «магия» ресторана. Все должно быть цельным — гость может сколько угодно восхищаться свежестью продуктов, мастерством поваров и филигранным сервисом, но, если в конце он получит счет, который не будет соответствовать его ожиданиям, окажется, что все напрасно, впечатление будет испорчено.

Хороший сервис — это 30% успешной работы заведения. Еще 30% процентов это кухня.

Для меня нет мелочей в ресторане: важно какой свет в то или иное время суток, чем пахнет, как встречает и провожает гостей персонал, как отвечают на звонки администраторы, как расположена мебель, удобна ли сервировка столов, цвет скатертей, размер и форма бокалов и тарелок, музыка — все эти нюансы это 20–30% впечатления гостей о ресторане. Часто гости после неудачного посещения ресторана говорят « что-то не понравилось, а что не пойму». А это мог быть всего лишь качающийся весь ужин стол.

О гостях

Ресторан начинается со встречи гостей. Это очень-очень важно! Нужно с первых секунд дать понять гостю, что его ждали, что весь ресторан работает только для того, чтобы он отдыхал. Наши гости — это люди, которые привыкли получать от жизни только лучшее, гости, знающие толк в сервисе и хорошей кухне, гости, которые хотят приобщиться к европейской культуре вина и гастрономии.

Что едят?

К нам приходят за свежими устрицами, рыбой, запеченной в соли или приготовленной на гриле, к нам приходят за мясом. Уголок гастрономии пользуется устойчивым спросом, гости обожают сыры, которых у нас большое разнообразие, мясные деликатесы и итальянские антипасти.

В ресторане всё и всегда нужно совершенствовать!

В работе не следует допускать даже мысли о том, что у вас в заведении все идёт отлично, и что сейчас уже можно расслабиться и получать дивиденды от прежних трудов. Всё и всегда в ресторане нужно совершенствовать. О себе также не стоит забывать — профессиональный рост — это важная составляющая работы в ресторане или в любом другом заведении.

Restoran.kz — эталон профессионализма

Команда Restoran.kz — это эталон профессионализма, всегда быстро и качественно делающая свою работу. Ваш сайт играет роль очень удобного и гибкого инструмента рекламы, наш ресторан имеет возможность в режиме реального времени доносить до потенциальных гостей всю актуальную информацию, сообщать о новостях и акциях. А для гостей — это удобный портал, для выбора заведения, по большому количеству критериев. Я имею основания полагать, что на данном этапе нет инструмента удобнее ни для гостей, ни для рестораторов.

Нельзя недооценивать значимость повара в ресторане. Это человек, который не только отвечает за содержимое вашей тарелки, но и создает правильную атмосферу в заведении. О того, насколько слаженно работает команда поваров зависит многое, если не сказать практически все. Фантазия и творчество, а также природная любознательность и талант сделали Евгения Плешакова одним из лучших поваров в Казахстане, бронзовым призером в категории «Золотой шеф» и участником Первого международного гастрономического кубка «Дело Рук-2015».

О работе повара

В детстве я не мечтал быть поваром, учился в педагогическом колледже и хотел быть учителем, но, когда проходил практику понял, что это не моё и потерял всякий интерес к этой профессии.

В 2007 году я переехал в Москву и стал искать себя. Никогда бы не мог подумать, что ресторанный бизнес придется мне по душе, но решил попробовать себя в роли официанта, и, как говорится, «попал в десятку», так как именно с этой профессии начался мой «роман» с кухней.

Первым заведением, в котором я работал, был японский ресторан. Меня удивляло и восхищало разнообразие продуктов, их названия, различные виды рыбы или специи — всё свободное время я проводил на кухне, расспрашивая поваров о продуктах и способах их приготовления. В какой-то момент шеф-повар предложил мне также попробовать себя в качестве повара, и я не смог отказаться!

Мог бы я стать кем-то еще? Наверное, нет!

Каждый раз, когда сильно устаешь и в буквальном смысле падаешь с ног, хочется послать все подальше сменить профессию, но стоит мне выпить кофе или поспать, и я возвращаюсь на кухню, с новыми силами берусь за любимое дело! Мог бы я стать кем-то еще? Наверное, нет!

Рецепты с историей

Есть рецепты, которые я узнал от моей бабушки и мамы, но так как сейчас «эра новой кухни» пришлось кое-что изменить. К примеру, в нашем меню есть рагу из баранины, моя бабушка готовила его в открытой печи на дровах в глиняной посуде, мы же на нашей кухне используем металлическую посуду и обычную печь.

Есть множество рецептов старинных блюд, которые можно генерировать под местный колорит: свиные ребрышки, томленые в соусе из свежих томатов, будет не актуально готовить в мусульманской стране, поэтому мы заменяем их на телячьи.

Готовим по сезону!

Существует такое понятие как «сезонность» — мы обновляем меню по сезонам, то есть каждые три месяца. Ведь, согласитесь, не правильно будет есть окрошку или гаспачо зимой. Поэтому мы разбиваем меню на четыре части, согласно времени года и подбираем продукты, которые в определенное время более спелые и обладают натуральным вкусом. К примеру, зимой и осенью у нас более калорийный и питательный рацион, нежели летом и весной.

Вся работа на кухне — это и есть получение чего-то нового.

Всякий раз, когда я создаю блюда для нового меню, я экспериментирую. В ходе экспериментов рождаются блюда, идеи и новые вкусы. Вся работа на кухне — это и есть получение чего-то нового.

Ознакомиться с более подробной информацией о Cabernet Club